驴肉的鲜嫩程度其实主要是受到结缔组织的含量和性质，以及肌原纤维蛋白的化学结构状态这些因素的影响。还会受到营养状况的影响，凡营养良好的驴，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好；而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。   

      一般使用精饲料喂养的驴的肉质比较鲜嫩，如果是作为一种运输工具时它的肉质就会大打折扣。一般幼龄毛驴的肉要比老龄毛驴的肉嫩，前者的结缔组织含量反而高于后者，驴肉嫩度变化的原因在于幼龄毛驴的肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高，不易受热和受酸、碱等的影响。总的来说，经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。