驴肉的鲜嫩程度其实主要是受到结缔组织的含量和性质，以及肌原纤维蛋白的化学结构状态这些因素的影响。还会受到营养状况的影响，凡营养良好的驴，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好；而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。  

一般使用精饲料喂养的驴的肉质比较鲜嫩，如果是作为一种运输工具时它的肉质就会大打折扣。一般幼龄毛驴的肉要比老龄毛驴的肉嫩，前者的结缔组织含量反而高于后者，驴肉嫩度变化的原因在于幼龄毛驴的肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高，不易受热和受酸、碱等的影响。总的来说，经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。  

驴品种与个体的差异：在养殖过程中，不同的驴品种会对生产产生很大的影响。选用的驴品种尽量是关中驴。因为它们早熟性好，饲料报酬也比较高。如果是同一个驴品种，它们的身体特征和体质会有所不同，所以驴的育肥速度也会有所不同，个体驴品种的比较也会有很大的差异，这也决定了产量。  

与神话中的龙肉相协调的美味驴肉的基础是什么？首先，从营养学和食品科学的角度来看，驴肉比牛肉和猪肉口感更好，营养更高。驴肉含有较多的氨基酸。

驴肉氨基酸组成全面，有8种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。色氨酸不仅是鉴别肉类中蛋白质是否全面的重要物质，也是评价肉类品质的重要指标。

驴肉中氨基酸含量为300~314mg/100g，远高于猪肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因此驴肉的品质优于猪肉和牛肉。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸的含量分别为1481 ~ 1825毫克/100克和270 ~ 490毫克/100克，与猪肉和牛肉相似。